Die Äpfel waschen und trockenreiben. Sie vierteln, entkernen und fein würfeln. Die Schoten und die Gurke waschen, trockenreiben, vierteln, entkernen und würfeln. Die Knoblauchzehe schälen.

Die Butter in einen Topf geben, den Knoblauch durch eine Presse dazudrücken, die Apfel-, Paprika- und Gurkenwürfel hinzufügen und etwa 5 bis 10 Minuten weichdünsten.

Das Gemüse mit der heißen Fleischbrühe aufgiessen. Das Ganze etwa 5 Minuten gut durchkochen lassen und anschliessend mit dem Pürierstab eines Handrührgeräts pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Zucker und Paprikapulver abschmecken. Die Sahne dazugiessen und alles noch einmal aufkochen lassen.

Die Rouladen unter fliessendem kalten Wasser waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Äpfel waschen und trockenreiben. Sie vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Petersilie abbrausen und trockenschütteln. Die Blätter abzupfen und fein hacken.

Die Rouladen mit den Schinkenscheiben belegen und jeweils einige Apfelspalten, Zwiebelstückchen und etwas Petersilie darauf verteilen. Die restlichen Apfel- und Zwiebelstücke beiseite stellen. Die Rouladen aufrollen und mit Küchengarn umwickeln. Die Fleischbrühe erhitzen.

Die Tomaten waschen, trocken reiben, vierteln, von den Stielansätzen befreien. Das Schmalz in einem breiten Topf erhitzen, die Rouladen darin von allen Seiten anbraten. Tomaten sowie restliche Zwiebel- und Apfelstücke dazugeben und andünsten.

Das Ganze mit der Fleischbrühe aufgiessen und die Rouladen etwa 40 Minuten bei geringer Hitze im geschlossenen Topf schmoren, bis sie weich sind. Sie dann herausnehmen.

Den Saucenfond pürieren oder durch ein Sieb passieren, die Crème fraîche unterrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken und zu den Rouladen servieren.

Die Äpfel waschen und trockenreiben. Sie halbieren, vom Kerngehäuse befreien und quer in dünne Scheiben schneiden.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine flache Auflaufform (ca. 37 cm lang) mit Butter ausfetten und die Apfelscheiben schuppenförmig hineinschichten.

Die Sahne in ein Schüsselchen giessen. Die Eigelbe, das Zimtpulver und den Puderzucker dazugeben und alles miteinander verrühren. Die Sahnemischung über die Äpfel giessen und das Apfelgratin auf der mittleren Einschubleiste etwa 25 bis 30 Minuten backen.

Die Eier sorgfältig trennen. Die Butter in einem Töpfchen bei geringer Hitze zerlassen. Das Mehl in eine Schüssel sieben und zusammen mit 1 Prise Salz, Zucker, Milch und den Eigelben verkneten. Zuletzt die Butter unterrühren. Den Teig etwa 20 Minuten ruhen lassen.

Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Äpfel waschen, trockenreiben, halbieren, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Eiweisse zusammen mit 1 Prise Salz und Zitronensaft steif schlagen, unter den Teig heben.

Eine flache Auflaufform (ca. 37 cm lang) mit Butter ausfetten. Den Teig darin flach verstreichen, auf der untersten Einschubleiste, etwa 5 Minuten stocken lassen und wieder heraus nehmen.

Die Apfelscheiben auf dem Teig verteilen. Die Butter in einem Töpfchen bei geringer Hitze zerlassen und über die Äpfel träufeln. Zuletzt alles mit Zucker bestreuen und den Auflauf auf der obersten Einschubleiste etwa 20 Minuten hellbraun überbacken. Ihn vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.